L’Allioli

Per Manuel Ferreres Torres

L’allioli és una salsa feta amb alls, sal i oli, espessa, ferma, suau, i de color groguenc.

El seu origen es remuntaria al temps dels romans els quals l’haurien obtingut dels egipcis, estenent-lo per Itàlia (aioli) i Sicília. Els andalusins (ajoaceite), al seu torn, l’haurien dut cap a terres valencianes, i la seua recepta s’ha mantingut fins a hores d’ara al País Valencià, des d’on s’ha estés fins a Catalunya, Provença (alhòli o aïoli) i les Illes Balears.

En l’Edat Mitja trobem referències en el Llibre de Sent Sovi un dels primers llibres de cuina europeus escrit en la nostra llengua, com també en el Llibre del Mestre Rupert de Nola cuiner i cap de cuina del rei Ferran d’Aragó.

Cal que recordem les paraules d’un poeta Provençal : “l’allioli concentra en l’absència el calor, la força i l´alegria del sol, però també té la virtut, d’espantar les mosques” i és que aprofita per a tot.

allioli04

Fer allioli, amb morter i sense ou (la mes antiga i la que més defenen els puristes)

Ens caldrà un morter i una maceta de morter. El morter pot ser de pedra, marbre, ceràmica, plàstic o porcellana però s’ha de observar que ha de tenir una base interior còncava, mai plana i les parets sense erectes. La maceta ha de ser de fusta, proporcionada al morter i especialment adaptada a la pròpia mà i canell del cuiner.

La preparació és elemental i cal  prendre-s’ho amb paciència de monjo per fer un bon allioli : pelar tres alls, dipositar-los al fons del morter, salar-los, aixafar-los amb la mà de morter fins convertir-los en una pasta (la sal s’utilitza per evitar que els grans saltin en aixafar-los). Quan la pasta d’all es a punt, incorporar poc a poc, gota a gota,  l’oli mentre es fa voltar (sempre en la mateixa direcció) la mà de morter. Deixar relliscar l’oli per la canal que a aquest efecte tenen quasi tots els morters. Per aconseguir un allioli perfecte només cal seguir una regla, hi anem afegint oli però aquest no ha d’arribar mai al fons del morter; la quantitat d’oli mínima serà de un bon got d’aigua. Sempre hem de remenar prou ràpid com per passar-hi amb la mà de morter abans per sobre. A més oli més allioli.

Està llest per menjar si posem el morter cap per avall, amb la maceta del mateix en el centre, i aquesta no cau. L'allioli ben fet, gairebé s'enganxa tot en el morter, quedant aquest net.

RESTAURANT “TERRA D’ESCUDELLA”

Si entrem a la pàgina d’internet del restaurant Terra d’Escudella trobarem una pàgina dedicada a l’allioli que ací transcrivim.

L'allioli ve d'antic, i es diu que els romans i els grecs ja feien anar el morter. Com apunta l'escriptor Narcís Comadira, l'allioli és l'essència "d'un mediterrani real, estrident, popular, de xivarri i broma grassa, de pescadors i terrassans, de tabola i aplecs". L'ús de l'all en l'alimentació és un tret típicament mediterrani. L'allioli és el perfeccionament d'aquest costum.

La seva laboració és relativament senzilla. No és més que l'emulsió de l'oli d'oliva amb alls finament picats. A partir d'aquí, les possibilitats gastronòmiques són infinites, com també les aberracions. Si hi afegim ou, ens serà més fàcil lligar-lo, però la digestió serà més difícil. Obtindrem una maionesa amb all, però en cap cas la podrem considerar allioli. A l'original li podrem afegir fruites i altres vegetals. I en destacaríem un, l'allioli de codony, aquell fruit aspre i lletjot, de color groc, tacte poc amable i interior difícil. Sembla mentida que una vegada pelat i bullit permeti aconseguir un dels alliolis més increïbles, ideal per acompanyar carns a la brasa i verdures. Un petit miracle culinari. Si bé resulta fàcil fer un allioli amb una batedora elèctrica, la dificultat apareix si es vol fer a la manera tradicional, amb un morter. L'oli i l'aigua de l'all s'han de lligar, i per fer-ho cal paciència.

Sobre aquesta pràctica se n'ha escrit molt, i com recull Jaume Fàbrega ha estat inspiració de rondalles, romanços, cançons, sainets i poemes satírics. Interessant és la significació sexual que se li dóna. "Ring que la ring / entre cames el tinc / com més el remeno / més bonic el tinc" o "dinguilindín / entre mig de les cames el tinc / quan més oli li pose / més lluent el tinc". A la cançó El rector de Collbató  "fer l' allioli" és fer l'acte sexual, i una tonada valenciana diu "Allioli vol Neleta / i per a poder-li'l fer / necessite el seu morter, / perquè jo sols tinc maceta".

TNT als Països Catalans com a l'Occitània mediterrània, la salsa és tota una institució, "uns dels pilars fonamentals de la cuina rural i marinera", com afirma Vicent Marquès en el seu Thesaurus de la cuina catalana i occitana. El mateix autor cita Frederic Mistral, escriptor en llengua occitana, Nobel de literatura al 1904: "lLallioli concentra en la seva essència el calor, la força, la joia de la Provença, i té una altra virtut: caça les mosques. Als qui no els agrada, aquells a qui el nostre oli els fa venir basques, no vindran així a fer el borinot al nostre voltant". Va publicar l'escrit en una revista precisament anomenada L'Aiòli, i suposem que feia referència als veïns del nord, tan amics de la crema de llet i la mantega.

allioli02

La recepta:l'allioli

Per recordar-ne l'elaboració, recorrerem a un clàssic, La cuynera catalana, llibre publicat per primer cop el 1835. Apareix una "salsa á la catalana dita alioli". "Així pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l' oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s' tinga destinada."

Fer allioli d’ou :

Aquesta mena d’allioli, és el que sol fer-se més freqüentment, es fa de la mateixa manera que l’allioli d’all i oli amb l’addició d’un rovell d’ou.

Aplicacions:

Cal dir que sempre ha tingut un gran protagonisme en els nostres menjars amb carns a la brasa, en tots tipus d’arrossos o paelles, especialment els de base de peix com ara la “fideuà” o l’arròs a banda; conill o pollastre al forn, caragols; en les rostides de costelles, cansalada, llonganisses i botifarres; sense oblidar el costum bastant freqüent dels esmorzars a base de pebrots verds fregits ambsardina de bota i allioli.

allioli03allioli05